«Pour dominer un peuple, il faut lui donner mal à manger et à boire. De la sorte, il perd le sa­cré de la nourriture ». Par ces mots, le philosophe spiritualiste Rudolph Steiner (1861-1925), fondateur de la biodynamie, soulignait le lien intime qui existe entre un peuple, un lieu et sa nourriture. De son enracinement donc.  Autrement dit encore, de son rapport au monde ; « de son sens critique et de son niveau de conscience », précise même Olivier Jullien, un des vignerons interrogés dans le DVD La Clef des terroirs.
Qu’est-ce donc que la biodynamie ? D’abord une humilité : celle de se pencher sur son sol et de se plier à sa spécificité et à ses exigences pour tenter d’en comprendre un peu le fonctionnement et les interactions (énergétiques, astrales). En d’autres mots, d’en comprendre la vie même, la façon dont la vigne prend corps dans les profondeurs du sol pour permettre l’élaboration de cette création pu­rement humaine : le vin. La vigne est en effet une lia­ne qui ne demande qu’à pousser. Il faut donc la con­traindre. « Faire du vin, c’est trouver un équilibre entre un fruit et sa destination naturelle : le vinaigre », explique Jean-Philippe Bret, vigneron dans le Mâconnais.
La biodynamie se développe et inspire qualitative­ment toute une nouvelle génération de vignerons : « La méthode bio apporte une finesse de maturité », précise Aubert de Vilaine, gérant du prestigieux domaine de la Romanée-Conti, passé en biodynamie depuis bientôt dix ans.
Exit le tout chimique des deux dernières généra­tions de vignerons, où le paysan  – celui qui fait le pays – s’était mué en « exploitant agricole ». Car, au-delà du bilan de ces générations que l’on découvre aujourd’hui – des sols appauvris, voire morts, des terroirs sinistrés –, c’est tout un savoir-faire du travail du sol qui a disparu et qu’il faut redécouvrir.
Ici donc, point de chimie, ou très peu. L’enjeu est de taille – avant tout, la recherche obstinée de l’expression du terroir : l’individualité d’un cépage, d’une parcelle, d’un domaine, voire d’une année. Ne reste au consommateur, curieux de découvrir quel­ques jolies pépites, qu’à appliquer le programme dé­fini par Pierre et Catherine Breton, vignerons en Loire : « épaulé, jeté ».
David Sellos

La clef des terroirs, un film de Guillaume Bodin, éditions Montparnasse.
DVD disponible le 2 mai, 15 euros.