Faut-il le faire sortir du moulin ou se contenter du tout-venant des poudres du commerce ? La question ne devrait pas se poser à tout gosier un tant soit peu civilisé. Le poivre du moulin est le seul valable, le plus goûteux, alors que le poivre déjà moulu, a perdu, en s’oxydant, toutes ses vertus gustatives. Quiconque a eu la chance de se voir offrir un poivre noir en grain, ve­nu directement de Sumatra ou de la côte malabare, en gardera longtemps un souvenir émerveillé.
Bien entendu, il faut nuancer. Le poivre vert, ami des sauces et de la viande, n’aura pas forcément besoin d’être broyé. A l’inverse, le poivre long, aristocrate oublié, plus dur, mais non moins subtil, aura besoin du mortier ou de la force du moulin à café. A la différence du piment, tous révèlent cependant leur chaleur – leur piquant – dès le premier con­tact avec les papilles gustatives.
Le poivre est sans doute l’épice que, du moins en Occident, nous connaissons le mieux, trop bien même. Les petites boules noires, ou la poudre grise (hélas !) font partie de notre quotidien et même sur la plus plébéienne des tables, leur absence est in­concevable. Le poivre est partout, de l’entrée à la sa­lade, voire au fromage. Il fait même aujourd’hui une entrée discrète dans certains desserts, auxquels il peut donner un surcroît de profondeur.
Pour autant, ce compagnon de tous les jours de­meure un illustre inconnu. A l’exception, peut-être, de ses vertus

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