Les températures douces, l’humidité… voilà l’équation parfaite qui vous enverra dans la forêt la plus proche à la recherche du Graal gastronomique : cep, girolle, voire « rose des prés », le cousin sauvage (et plus savoureux) du champignon de Paris. A Pâques, ce sera la saison de la morille. Enfin, en hiver et jusqu’aux premiers jours du printemps sera célébré ce diamant noir que l’on appelle truffe.
Mais comment l’accommoderons-nous ? La question fait l’objet d’âpres débats. Obélix, dans Astérix aux Jeux olympiques, défend la soupe, tandis qu’Abraracourcix parle d’omelette. Nous pensons tou­tefois que la meilleure réponse vient de Panoramix : « Les champignons gardent toute leur saveur quand ils sont sautés ». Cet apophtegme, marqué au coin de la plus pure sagesse druidique, nous sem­ble s’appliquer surtout aux cèpes, aux chanterelles et aux trompettes de la mort (avec une pointe d’ail, bien entendu).
Les champignons n’ont pas toujours eu bonne ré­putation. Dans son Introduction à la vie dévote, saint François de Sales précise : « Je vous parle donc des bals, Philothée, comme les médecins parlent de champignons : les meilleurs disent-ils, ne valent rien (…) S’il faut manger des champignons, prenez garde qu’ils soient bien apprêtés ».
Le célèbre évêque de Genève, tout saint qu’il fût, ne pouvait savoir que la médecine moderne dé­couvrirait de nombreux mérites aux champignons comestibles, à commencer par leur richesse en sels mi­néraux. Et les médecins de jadis ignoraient que leurs confrères d’aujourd’hui en parleraient (du moins certains) comme d’une véritable « viande végétale ».
Pourtant, le champignon est ambigu. A côté du délectable bolet, il y a le satyre puant à la silhouette évocatrice

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