C’est sans doute le plus vieil outil que l’on con­naisse, du moins le plus vieil outil fabriqué. Le bâton ou la pierre écrasent, pilent, mélangent ; le couteau, lui, sectionne, coupe ou perce. D’abord de silex taillé, il deviendra vite de bronze, puis de fer, avant de connaître l’acier. Plus humble que le glaive, la lance ou le sa­bre, il est aussi le plus immédiatement indispensable. C’est au point qu’à l’époque romaine, des ar­tisans auront pour la première fois l’idée de le plier en deux afin de le rendre plus sûrement transportable. Ce seront les premiers couteaux « piémontais ». Le couteau pliable, couteau de poche ou en­core canif entame alors sa longue carrière.
Quand les mécanismes qui permettent de le déployer sans risque auront commencé à se perfectionner, le couteau pliable deviendra le compagnon des hommes de toutes conditions. Le berger s’en ser­vira pour couper son bout de fromage ou de cha­rcuterie, le seigneur l’emmènera à la chasse ou à la guerre, quant au clerc, il s’en servira pour cette no­ble et délicate opération qu’est le taillage de la plu­me d’oie. Couteau de poche ou canif, il est bon à tout et à tous.
Quand l’industrie s’en mêlera, le couteau piémontais s’effacera un peu au profit du fameux eusta­che, le couteau à lame dite « en yatagan » créé par le Stéphanois Eustache Dubois. Sa réputation sera telle que, même lorsque la fabrication aura cessé, on appellera encore eustaches des couteaux d’autres mo­dèles, tout aussi rustiques, fabriqués à Nontron ou à Thiers. L’eustache, c’est le couteau emblémati­que des gamins de Louis Pergaud dans La Guerre des boutons qui est pourtant censée se dérouler

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